【酱酒知识】茅台镇酱酒制曲的4个秘密

为什么在市场上，相较于其他酱香酒而言，茅台镇酱香酒更受欢迎？有一个很大的原因：当地酱香酒酿造有独特的酒曲参与。

制曲是制酒的第一道工序。由于曲中含有多种有益微生物和品种，曲中含有多种香气物质，曲的制作是关系到酒质量的重要环节。

茅台镇酱香酒有什么特别之处？

1.制曲原料特殊

茅台镇酱香酒曲是一种高温的小麦大曲。这种优质小麦除了富含淀粉外，还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，以及一定量的谷蛋白和谷蛋白。

这种优质小麦酒曲，在适宜的温度和酸性环境下，通过微生物和酶降解为小分子可溶性物质，使酒体中的风味物质产生，酒体丰满，香气优雅。

2.制曲工艺特殊

制作传统大曲时，要将小麦磨碎，按一定比例与曲木（陈曲）混合，然后用踩曲的方法制作“龟背”曲块。弯曲的块体需要紧密的侧面和松散的中间，否则它不能完全发酵。

踩曲不仅是一项力气活，更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统。

科学的解释是，女性身体较轻，而踩曲需要很好的掌握力量，才能产生致密适宜的碎片，才能更好地发酵。

3.酒曲发酵环境特殊

制备酒曲后，必须在酵母库进行连续发酵。堆肥时，用稻草将墙体与曲块隔开，并在地面铺一层稻草。然后整个弯曲的木块应该几乎用稻草包起来。

稻草层的作用是锁住水的挥发，最大限度地保证曲块的恒温，为卷曲块提供重要的微生物。

小麦被“踩”成“曲”，用稻草包起来“入库”。约10天后，进行"翻转"，即弯曲块上下颠倒，使每一侧都能与微生物完全接触。

一般情况下，仓库应在仓库前后周转两次。再过30-40天，仓库就可以入仓了，但如果要使用仓库，仓库需要存放6个月以上。

无论是曲房还是曲仓，其中一个主要特点是高温闷热，曲间温度超过 40 度，最高温度超过 62 度..曲子在高温仓库中烘烤40天后才能发酵。

4.神秘曲蚊赋予更多香气

在中国白酒生产的地方，有许多蚊子，蚊子是端午节的重要组成部分。

茅台镇特有一种曲蚊。它的外壳坚硬，有谷粒大小。这是上天的恩赐。在夏天，穿过建筑物的门，就像进入蜜蜂农场一样，将被成千上万的蚊子包围和击中。

酒曲制成曲坯后，曲蚊就闻着曲香找上门来。它们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中，产卵繁殖，为曲块添加了许许多多野花的香味。

曲集蚊幼虫含有大量蛋白质，在酱酒酿造过程中，蛋白质对酱酒的风味起着至关重要的作用。曲吉幼虫有一种特殊的香气，所以酿制的酒更香。