细品极香!百年盛世酒业带你品味茅台镇

发表时间:2020-11-11 16:57作者:百年盛世酒业来源:百年盛世(深圳)酒业有限公司网址:http://www.bnssjy.com

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从古到今,从茅台的“国酒”,到仁怀的“酒都”,是一次划时代的跨越。


黔贵之山,雄伟千里,乃西南自然之奇秀。明朝的大行家徐霞客就是这样赞美贵州的山水的。仁,就坐落在这壮观的奇观之中。

位于贵州省西北部地区的仁怀市,位于赤水河中游,出产茅台酒。朝向川南,被誉为“川黔咽喉”,至今仍是川南经济区和黔北经济区的连接点。另外,背靠历史名胜遵义,也是红军长征中曾为之奋斗过的地方。它起源于云南镇雄,古代称为大涉水、安乐水,后来又称为赤虺河,又称赤水河。由于沿海地区土壤呈紫红色,雨水流入河里变成红色,因此得名。赤水河弯弯曲曲地向东,流经茅台镇,仁怀之歌的千年乐章一直流传到最华彩的段落。

东距仁怀城区13公里的茅台镇,位于山谷的凹陷地带。第一眼看上去,这似乎就像西南山区的任何小镇,没有什么特别的。但由于其出产的茅台酒,却变得异常神秘。然而,这座小镇的名字并非出自茅台,而是另一段历史。早些时候,赤水河东岸长满了马桑,因此被称为马桑海湾。住在这里的世代濮人(注:濮族人是从远古到秦汉,在百濮之地繁衍生息的族群,约在今云南、贵州、四川至江汉流域以西的地方),在河东岸筑起了一口四方井,改名为“四方井”。至宋时,四方井台上长满茅草,成为濮人祭祀祖先的圣地,故地方上称其为茅草台,或简称“茅台”。从那以后,“茅台”的地名就慢慢地进入了历史文献。

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开发:枸杞,盐和赤水河。

在两汉时期,茅台酿造的枸酱酒,甘甜无比,堪称人间佳品。尽管枸酱是果酒,与现代茅台酒不同,但两者的酿造工艺完全相同,因此人们将“枸酱”视为茅台酒的前生。至宋代,茅台酒因酒质甘甜而成为宫廷贡品,并被记载在张能臣的《名酒记》中。至元明时期,茅台酒厂作坊已在茅台镇大量出现。这一时期,茅台酒的“回沙法”(注:回沙法,即将高粱多次蒸煮而不是一次榨光酒分)开花结果。至清代,由于盐政发展,茅台酒进入小发展高峰。

毛台镇

古往今来贵州都不产盐,老百姓的食盐完全靠外省流通。康熙十年,贵州总督张广泗请准疏通赤水河;光绪三年,四川总督丁宝桢着手治理赤水河,拓宽航道,改革盐政。从此,赤水河交通条件得到了很大的改善,成为川盐入黔的重要水道,茅台镇则成为该水道上的重要码头之一。五湖之滨,人迹罕至,有盐夫、马帮和航船。在盐运的带动下,茅台镇日益繁荣。清代诗人郑珍曾说过:“酒冠黔人国,盐登赤虺河。”盐商人腰缠万贯,生活奢华,常在此饮酒享乐。商界人士看到了商机,纷纷建立酒坊。所有这些都极大地促进了当地酿酒工业和酿酒技术的进步。至清朝嘉庆、道光年间,茅台镇生产茅台酒的作坊已不下二十家。1840年,茅台地区的白酒产量达到170多吨,是中国历史上最大的酿酒规模。

一九一五年,茅台酒再一次迎来发展的转折点。今年2月20日,巴拿马万国博览会在旧金山开幕。那时,中华民国政府统治下的贵州省推荐了茅台地方“成义”“荣和”两个酒厂参展。最终,中方以“茅台造酒公司”的名义,将所有样品一起送到展览馆。此次博览活动中,一直流传着这样一则故事:当时被装在土罐中的茅台酒显得比较寒酸,现场却总是一片狼藉。随后,一名中国代表佯装失手,将罐子砸碎,让茅台酒的芳香弥漫在展厅中,才引起现场评酒师和参观者的注意,最终让茅台酒赢得了金奖。但近几年,有人考证,当时茅台酒只获银奖。不管是金还是银,这段经历让茅台酒开始走出国门,走向世界。

至近代,茅台、赤水,与中国革命产生了历史关联,成为中国历史转折的见证。从仁怀市西边的赤水河流入,一路奔腾,将自己最丰盛的中游献给仁怀。“赤水河”是长征故事中最精彩的一段,在人们心中,它常常与遵义相连。遵义会议是中国革命胜利的转折点,赤水四渡,是人类战争的历史奇迹。两者相隔不远的“圣水”,共同书写着中国共产党奋斗的传奇,为茅台的红色文化奠定了基础。

品质:不能复制。

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这一年,成义、荣和两个酒坊所在地,成为了茅台酒厂的第一车间和第二车间,在整个城市的最底层。这儿酿造的葡萄酒远销国内外。

酿造茅台酒与普通白酒有很大不同。一年生产一次的茅台酒,二次投料发酵,三种香型(醇甜、窖底、酱香),四十天制曲发酵(注:制曲是将有益的微生物培养成食品发酵的过程。葡萄酒中所称的“曲”是糖化发酵产物。谷类的淀粉和糖必须经过发酵才能转化为乙醇,而通过发酵使谷类转化为糖,这就是所谓的“曲”。曲度是酿酒的重要成分,决定着酒的风格和味道),五年封坛窖藏,六个月存曲,七次取酒,八次加曲堆积成池进行发酵,九次蒸煮,经过十次加工而成。待酒酿好后,又要在酒窖中存放数年。

但即使完全遵循茅台的酿造方法,在别处也不一定能酿制出这样的佳酿。

成功酿制茅台酒离不开当地特有的自然地理环境。茅台镇是在一种特殊的紫砂岩地质结构上形成的。这样有利于水的渗透、过滤和溶解,非常少见,而且使矿物质的含量有别于其它地方。绵延数百公里的赤水河两岸的山峰高达近千米,但到了茅台镇却突然低下来,海拔降至四百米。四周的高山把茅台镇被盆地环绕,形成一种独特的小气候——冬暖夏热,雨水稀少。这种气候非常适合酿酒微生物的产生和繁殖,从事发酵、酿造行业可谓得天独厚;这里盛产的高粱麦子颗粒饱满,色泽鲜亮,淀粉多,耐蒸煮,是酿造美酒的最佳原料。有人说,当地农民在种植粮食时绝对不允许使用化肥,酿酒厂收购粮食必须要有绿色食品证书。

这座茅台小镇千百年来的酿酒历史也为传奇茅台的诞生奠定了基础。几千年的酿酒活动,已对周围的微生物起到了天然的筛选和驯化作用,逐渐形成了一个天然的微生物群落生态圈。因此正宗的茅台酒只有在这里才能酿造出来,而且永远不会被复制。

当代:创造辉煌。

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一九四九年十月一日中华人民共和国宣布成立。茅台酒成为继开国大典之后,我国又一佳酿。一九五二年,贵州茅台跃居中国八大名酒之一。到了21世纪,通过对多个申报“中国酒都”的城市的实地考察和检测,中国食文化研究会于2004年7月在北京钓鱼台国宾馆召开会议,宣布仅茅台镇的茅台酒就达到申报的500多个等级。”“中国白酒之都”花落谁家?

从古到今,从茅台的“国酒”,到仁怀的“酒都”,是一次划时代的跨越。现在,仁怀的酿酒产业已经成为“黔省第一”,“村村有作坊,户户有酒香”。千百年前,这里的人们用红水酿造了人间的美酒;80多年前,在赤水河边,人们在测试红酒。从此以后,该队一路凯歌,创造了红色江山。这里的每一处地标,都承载着赤水河畔的那段热血岁月,并将见证中华儿女的今天,未来,再创辉煌。


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