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发表时间:2022-04-26 17:18作者:佚名来源:网络整理

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陕西省宝鸡市眉县的太白酒厂是一座历史悠久的酒厂,在清代、民国时期,眉县金渠镇就有30多家酒坊,太白酒厂是在这些酒坊经过公私合营的基础上建立起来的,老酒厂在金渠镇。1988年全国第五届评酒会上,太白酒厂生产的太白酒获得国家优质酒的称号,是简称“53优”酒的产品之一。十多年前我曾经喝过太白酒,但近十年太白酒在市场上比较沉寂。我在写作《酒的中国地理》一书时,没有机会再去太白酒厂考察,但心里一直念念不忘,也不知道酒厂怎么样了,后来从网上资料看到酒厂搬到了眉县首善镇,遂萌生起了去酒厂考察的想法。

巧合的是,我所熟悉的一位年轻品酒师万娜女士加入了太白酒厂管理团队,主管品牌建设方面的一些工作。2022年4月8日,获得她的邀请,我有幸参观了太白酒厂,据她介绍太白酒厂目前控股方是金东集团,正在强力崛起。

2022年4月8日上午,我和同事先到了太白酒厂在西安的营销中心,自始至终都在感受一个词:忙。会议室里像在开流水席的会,我们进去后先在办公室大厅里参观各种酒品,因为会议室正在开会,等开完会之后,我们进到会议室,万娜给我们介绍了一下太白酒的品牌文化。

参观酒厂时,每安排到一个环节,就有这个环节的专业人员配合讲解。等我们忙完工作离开酒厂,驱车回西安的路上,我看见太白酒厂的公众号已经发出了他们今天的文章。我给万娜回复微信,感谢她的盛情邀请和细致的工作安排,其时已是晚上七点,她还在加班工作。总之,我们感受到了太白酒厂是一个朝气蓬勃、快速发展的创业型公司。

来太白酒厂之前,我其实已经积累了三个问题,想到酒厂里去请教:第一,了解酒厂近十年的发展状态,到底经历了一些什么事情?第二,了解太白酒现在究竟用的是什么工艺,酒体风格是什么样的?第三,我以前喝太白酒时,看到酒标上印着“洞藏酒”的概念,酒厂到底有没有用山洞来藏酒?我也想去落实一下。

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太白酒厂总经理助理、酒体中心主任曹团会先生1994年就来到酒厂工作,迄今已经工作了20多年,对酒厂情况比较了解,他介绍说酒厂原来在金渠镇,2012年搬迁到了首善镇,选址在眉县县城附近。此地原来是石头河的河滩,石头河上面修起水库后,河滩的地址空了出来,太白酒厂在这里建了新厂,总体面积350亩左右。

酒厂现在仅一个车间里就有1058口窖池,每口窖池长2.7米,宽1.7米,深2.3米。酒厂的一些其他扩建设施还在建设之中,原来老酒厂的老窖池还在使用,制曲车间也设在那里,端午时候开始制曲,我去的时候还没到端午,因此就没去参观。

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太白酒厂还真有藏酒洞!藏酒洞在秦岭里面,距离酒厂十来公里,山洞意想不到的大,目测深度在两三公里以上,相当于穿过了整个一个山体;洞内的藏酒室有多个,最大的单体藏酒室长度大概在50米左右,宽度在4米左右。

在藏酒洞里我们品尝了一款封坛酒,2009年入坛,入坛时降度到了55度,我觉得酒非常好,初闻有一种幽雅细腻的药香,给我们做讲解的调酒师葛涛师傅告诉我这就是凤香型白酒的陈香,入口如春雪初融,又回味悠长,让人遐想无穷。葛涛师傅介绍说此酒很好,封坛时卖500块钱一斤,酒业协会的领导说定价低了,我心里感觉也确实定价低了,这种酒是难得一尝的,特别在洞内品饮时的体验,更是具有不一样的风味,当天当时外面的温度是28度,洞内温度是13度,比外面相差了15度,相对来说温度比较稳定,湿度也稳定。据葛师傅介绍,洞藏的酒和山下车间库房里陶坛存放的酒在风味上不太一样。

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太白酒厂现在使用的工艺是凤香型白酒的工艺,名叫老六甑工艺。凤香型白酒的工艺其实非常复杂,在我所看到的各种白酒的工艺里面,我觉得最复杂的就是凤香型白酒的工艺,别的香型白酒的工艺我基本能背出来,凤香型白酒的工艺我背不出来,而且它的术语和别的香型白酒不一样,分成立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个环节,每一个环节中的配料比不一样,每次要提出来1/4做丢糟处理,另外3/4的酒醅里要再加配料。这么细致的操作是怎么实现的呢?在太白酒厂的酿酒车间里,曹总说很简单呀,一窖的酒醅得做六甑的活儿出来,做不了六甑的活儿,就得填辅料,就得添粮,只要操作一遍就记住了,并不像书上写得那么复杂(关于凤香型白酒的复杂工艺,感兴趣的读者可以参阅《休闲读品》2022年第一期的《凤香型白酒》一文,在此不展开叙述)。

我对着窖池经过现场观察,看到窖池下面有两个水泥条,防止抓机把窖泥抓起来,窖底有倾斜,设有专门的黄水的排水孔,黄水取出来之后要另做黄水酒。窖泥每年要更换新的,用的是当地的泥土,这是凤香型白酒发酵容器的特点。

陕西眉县太白酒业有限公司

太白酒厂的窖池,窖池下面有两个水泥条,防止抓机把窖泥抓起来,窖底有倾斜,设有专门的黄水的排水孔

我在书上看到凤香型白酒传统的摘酒容器比较复杂,分为花壶、花苞、疙瘩、丫丫,等等。这套看酒花的容器,是别的香型酒厂所没有的,我在酿酒车间请教曹总这套容器现在还有没有?曹总介绍说现在只用丫丫,其实就是一个缸子太白酒,连传统丫丫的把都没有了,和别的酒厂的摘酒容器一样,操作也变得简单了,因为实现了看酒度的功能,传统的那套容器现在就不使用了。我觉得这是一个遗憾太白酒,凤香型白酒为什么能发展出来跟别的香型酒厂不一样的这套容器,我对此很感兴趣,既然有那么复杂的容器,可能就不仅仅只是看花定酒度这么一个简单的功能,应该还有什么别的什么功能。传统工艺和对应的工具里面所蕴藏的智慧,还是很值得再去挖掘和思考的,而且这些容器使用起来,表演性也非常强,可以作为酒厂特点的一个资源加以挖掘。

太白酒的酿酒工艺为老六甑工艺,一口窖池一年大概能出一吨多酒。班组出酒时初步有个定级;原酒入库时,由质检部门再品尝、定级,按三个级别分别定为优级、一级和二级,优级酒最高的时候是29%左右。

太白酒原酒的储存过程一般先要经过酒海储存一个阶段,根据酒体设计的需要储存半年、或者更长一点时间太白酒散白酒代理 散白酒加盟 中低档,然后再腾到麻坛(陶坛)里,等级好的原酒还要放到山洞里去储存。

太白酒厂之前生产的一直是凤香型白酒,也叫凤香复合香白酒,因为根据微量成分的指标,太白酒的己酸乙酯略微高一点,所以命名为凤香复合香型,实际上就是浓香的成分要强一些。我在现场品尝过几款酒,感觉还是典型的凤香型白酒的风格,即便是凤香复合香型的酒,和浓香型白酒的差别还是比较明显的。

从今年开始,太白酒厂在工艺上做了一些新的调整。原来的大曲由大麦、小麦和豌豆制成,新的大曲原料里去掉了小麦,改成了大麦占65%,豌豆占35%,按这个比例来制曲。因为如果大曲里有小麦的话,曲的品温容易升高,有的时候会高过60度,酒厂想把品温控制在58度这个标准的中温曲范围内,所以就在尝试不加小麦,只用大麦和豌豆制曲的工艺。

另一个工艺改变是在酒粮方面,原来太白酒厂是用粳高粱做主粮酿酒,今年开始他们用糯高粱来酿酒。糯高粱一部分来自安徽阜阳,还有一部分来自内蒙通辽。他们想尝试一下用糯高粱的支链淀粉来酿凤香型白酒,我觉得这应该是受到了茅台酒使用糯高粱的影响进行的一些工艺调整,也是一种探索。

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我们虽然只在一天的时间之内走马观花地参观了正在重新崛起、蓬勃向上的太白酒厂,但有很深的感触。凤香型白酒的工艺非常复杂,太白酒是有优秀传统和独特工艺的酒,也是一种名酒,但目前在传统和工艺方面的宣传和普及工作还做得不够,还需要花大力气去做,应该让更多的酒友了解了其传统和工艺;太白酒厂也是有悠久历史的酒厂,其历史资源,包括后来发展的起伏和变化积累成的一些优势,也需要进一步的整理、宣传。一种有故事的酒,一个有故事的酒厂,应该把这些故事更好地讲出去。

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