【酱酒知识】茅台镇酱酒制曲的4个秘密

发表时间:2019-09-16 14:33

为什么在市场上,相较于其他酱香酒而言,茅台镇酱香酒更受欢迎?有一个很大的原因:当地酱香酒酿造有独特的酒曲参与。

制曲是制酒的第一道工序。由于曲中含有多种有益微生物和品种,曲中含有多种香气物质,曲的制作是关系到酒质量的重要环节。

茅台镇酱香酒有什么特别之处?

百年盛世

1.制曲原料特殊


茅台镇酱香酒曲是一种高温的小麦大曲。这种优质小麦除了富含淀粉外,还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,以及一定量的谷蛋白和谷蛋白。

这种优质小麦酒曲,在适宜的温度和酸性环境下,通过微生物和酶降解为小分子可溶性物质,使酒体中的风味物质产生,酒体丰满,香气优雅。


2.制曲工艺特殊


制作传统大曲时,要将小麦磨碎,按一定比例与曲木(陈曲)混合,然后用踩曲的方法制作“龟背”曲块。弯曲的块体需要紧密的侧面和松散的中间,否则它不能完全发酵。

踩曲不仅是一项力气活,更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统。

科学的解释是,女性身体较轻,而踩曲需要很好的掌握力量,才能产生致密适宜的碎片,才能更好地发酵。


3.酒曲发酵环境特殊


制备酒曲后,必须在酵母库进行连续发酵。堆肥时,用稻草将墙体与曲块隔开,并在地面铺一层稻草。然后整个弯曲的木块应该几乎用稻草包起来。

稻草层的作用是锁住水的挥发,最大限度地保证曲块的恒温,为卷曲块提供重要的微生物。

小麦被“踩”成“曲”,用稻草包起来“入库”。约10天后,进行"翻转",即弯曲块上下颠倒,使每一侧都能与微生物完全接触。

一般情况下,仓库应在仓库前后周转两次。再过30-40天,仓库就可以入仓了,但如果要使用仓库,仓库需要存放6个月以上。

无论是曲房还是曲仓,其中一个主要特点是高温闷热,曲间温度超过 40 度,最高温度超过 62 ..曲子在高温仓库中烘烤40天后才能发酵。


4.神秘曲蚊赋予更多香气


在中国白酒生产的地方,有许多蚊子,蚊子是端午节的重要组成部分。

茅台镇特有一种曲蚊。它的外壳坚硬,有谷粒大小。这是上天的恩赐。在夏天,穿过建筑物的门,就像进入蜜蜂农场一样,将被成千上万的蚊子包围和击中。


酒曲制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,为曲块添加了许许多多野花的香味。

曲集蚊幼虫含有大量蛋白质,在酱酒酿造过程中,蛋白质对酱酒的风味起着至关重要的作用。曲吉幼虫有一种特殊的香气,所以酿制的酒更香。