【酱酒知识】酱酒里的“沙”指什么?

发表时间:2019-08-06 09:55作者:小S来源:原创

酱酒工艺中,“沙”指高粱,高粱又称蜀黍、红粮,千百年来是酿造白酒的主要原料。



中国名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成,其中最有名的是贵州省遵义地区的“红缨子”高粱。因为当地的高粱富含小和红色,所以称为“沙”。

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红麝香高粱又称蜡质高粱,谷粒小,皮厚,淀粉含量高,易糊化,可多次烹制,同时在发酵过程中产生丰富的风味,成为酱酒工艺不可缺少的最佳原料。


对酱油酒技术有一定了解的人都知道,酱香酒的主要酿造工艺是茅台酒的“12987”工艺。“1”是一年只有一个生产周期,“2”二次投粮,“9”是原料蒸煮反复9次,“8”是发酵经过8次,“7”是七次采酒

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那么在酱酒工艺中与沙有关的工艺到底是什么?


在12987 工艺过程中,两次投量分别称为“下砂“和“糙沙“。在“下沙”工艺中,50%的物料被投入,80%为整粒,20%被粉碎,高粱被蒸煮并加入大曲发酵制做成酒醅进行发酵。


“下沙”法生产的葡萄酒被称为“生沙酒”。由于产酒率低,收涩味重,不易贮存,大部分用于粗砂加工。


“糙沙”


在“粗砂”工艺中,投料量占总投料量的50%,其中70%为全粒,30%为粉碎。工艺流程和下沙工艺相似,不同的地方在于加入大曲的同时加入“生沙酒”进行发酵。


“糙沙”工艺发酵生产的酒称为“糙沙酒”,“糙沙酒”甜味比较好,同时刺激性味道多,生涩味和酸味重,一般用于出酒后的勾调。

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回沙


“归沙”技术是整个酱酒技术的灵魂,指高粱经过九次烹制而出的酒,而不仅仅是一次烹制发酵而出的酒。在“12987”酱香工艺中,只有在前两次蒸煮工艺中投料,也就是“下沙”和“糙沙”工艺,之后不再投料。


“回沙”工艺使投入的高粱经过九次蒸煮、八次发酵充分榨光高粱中所含的酒份。同时,在“回砂”过程中,将粗砂酒头单独存放,留作出酒后进行调合,酒尾泼会 酒醅从新发酵产香,使高粱得到充分利用。


另外,酱油酒在酿造过程中,根据下“沙”的完整程度不同和是否遵守到“回沙”的工艺,生产出不同的酒,分为昆沙酒、碎砂酒和翻沙酒。

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昆沙酒是高粱酿造的一种酱汁酒,具有70%以上的全颗粒,严格遵循“回沙”工艺。昆沙酒是一种地道的酱香型白酒,酱香浓郁,酒体醇厚。


碎沙酒是指经过3~4次磨碎高粱粒、煮3~4次而得的酒。它不需要严格遵守“返砂”的工艺,这样既缩短了酿造过程,又降低了葡萄酒的品质。翻沙酒是在经过九次蒸煮、七次提取的酒糟中加入新的高粱和大曲,只残留少许酱汁香味而制成的一种酒。


它是优质白酒的典型代表,具有良好的“砂”性和优良品质。它的地位和声誉由来已久。

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