茅台酱香“12987”酿酒工艺科普

发表时间:2019-07-10 00:00


古老而神秘的赤水河畔,孕育了一座富及一方的繁荣市井!历史上,人们给予它“酒冠黔人国”的盛誉。与众不同的韵味,千年不变的传统工艺,一代又一代的酿酒大师们凭借悟性,继承传统,探究奥妙,磨炼技艺,以虔诚之心酿造酱香传奇。

茅台酱香型白酒,以“12987”酿造工艺出名,具体有哪些过程,为您详细科普。

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一年酿造周期

酱香白酒,是中国白酒最为复杂的酿酒工艺,整个生产周期历经漫长的一年,从重阳下沙(第一次投料)到次年八月份丢糟,历经春夏秋冬,当年酿酒,来年始成。


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“2”

两次投料

酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料,一月后第二次投料,不仅考虑高粱成熟的时节,而且此时经历夏季洪水季节的赤水河也由浑变清,同时在晚秋初冬时节投料,还给后期轮次的安排留下了充分的余地,奠定好全年生产基础;

重阳节第一次投料称为下沙,一个月后第二次投料称为造沙。沙指适当破碎的高粱,两次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的比例)分别为2:8和3:7,较粗的破碎度既能满足当期轮次的物质需要,同时控制了酒醅的粘性,满足多轮次蒸煮的工艺要求,可以形象的称为“整存零取”。

投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”,所谓“润物细无声”,在润粮工序,高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并适当膨胀,为后续的蒸煮糊化创造条件。通过润粮既要保证高粱吸水均匀,又要满足酱香型白酒生产工艺“轻水分”的要求,因此对润粮加水比例、时间、水温和方式都有特殊要求,目前仍使用人工润粮方式。


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“9”

九次蒸煮


在发酵之前,酱香白酒的蒸煮,前前后后要经历九个轮回。之所以经历一遍又一遍的蒸煮,是为了使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。贵州的红缨子高粱经过9次蒸煮,色泽褐红,粘(nián)而不粘(zhān),颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人。

酱香酒的工艺讲究互相配合,互相补充。蒸煮之后,粮食还要经历摊晾工序,这一环节在让醅充分降温的同时,还充分富集环境中的优势微生物,弥补前期制曲的微生物不足,便于后期充分发酵。


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“8”

八轮发酵

酱香酒的历经8次发酵过程,且每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。每每有客人来厂里参观,总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧,为什么要这样?我们总这样解释,这是酱酒很重要也是很特殊的一道工序, 是芳香物质形成最为重要的过程。别看它们不起眼,其中却蕴育着深奥的科学理论。

入窖完成后用窖泥密封,这一层泥也有相当讲究,使用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特殊技艺制成。入窖发酵期一个月,酵母等微生物历经繁育生长代谢衰退,生成乙醇和丰富的香气香味物质,排排窖池似等待检阅的士兵,养精蓄锐,铆足劲等待着最后的冲刺。

8个轮次发酵的制酒过程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。由于堆积温度可以达到五十度以上,因此称为“高温堆积”,在这个环节摊晾过程中网络的环境微生物和大曲所带来的特殊微生物菌系进一步筛选和繁育,形成窖内发酵的特殊微生物区系;高温堆积同时也是一个物质变化过程,形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵成熟的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、水果香浓郁。


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“7”

7次取酒


酱香酿造过程历经7个轮次的取酒过程。

一、二轮次酒香气丰富而轻盈,口感相对硬朗,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调香和烘托作用;待到春暖花开、万物复苏,此时温度适宜,微生物繁育活跃,酒醅中营养丰富,又有前期轮次奠定的良好基础,可谓天时地利人和,三、四、五轮次香气丰满幽雅、口感醇厚,合计比例可占全年产酒比例的60%以上,是茅台酒勾兑的主要基酒;炎炎仲夏,此时微生物容易繁育茂盛,但经过前面几个轮次的利用,酒醅中营养物也已减少,因此温度虽高但由于营养物较少,微生物的活动得到适当控制,六、七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和,产量较低,在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。

酱香酒人的智慧在酿酒工艺安排中充分体现,利用四季的变迁,达到每轮次的酒都有不同特点而且比例协调的目的,各轮次酒呈现“中间大、两头小”的态势,即三四五轮次产量高,两头轮次相对较低,不同风格的轮次酒互为协调、互为补充、互相烘托,为后期勾兑成风格幽雅的酱香型白酒奠定了基础。

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一杯好酒,总是值得等待。