酱香酒知识:如何品酒

发表时间:2019-09-10 16:25

品酒,有章可循。


从“色、香、味、格、养、意”,“闻香的优雅度,入口的绵甜度,留口的醇和度,落后的净爽度,饮后的低醉酒度”搭建的源坤“五度六观”的品质观,同时借助《白酒感官品评术语》、《白酒感官品评导则》国家标准,以及朗朗上口的“源坤鉴酒法”,品酒就不再困难,你也可以成为专业的品酒师。

下面结合酱酒的滋味特点及工艺特征,谈谈如何品味酱酒的优美。


1.凝神静气,心系于酒


简单来讲,品酒就是以我们自身为仪器,探测酒内在信息的过程。

如同实验室的测试仪器设备,我们的感觉器官也需要调零,将可能对品酒结果带来影响的外在因素控制在可接受程度,避免健康状况、情绪、饮食等的不稳定给结果带来重大不确定。

品酒之前,心平气和,回归到所要品之酒上,回想关于酱酒工艺、酿造环境、生产企业等关联信息,为品酒最好准备。


2.举杯齐眉,眼观其色


正视和俯视,轻摇酒杯观察酒液的透明度和挂杯。

优质酱香白酒挂杯明显、均匀,仿佛具有丝绸般的质感,酒液清澈透明,酒色无色或微黄,无悬浮物和沉淀。

人们多喜欢色彩斑斓之物,而中国白酒多为无色透明,相较之下,酱酒的微黄带来更多的诱惑与颜色之美,一见倾情,再见倾心。


3.勾头倾杯,鼻闻其香


酒中香味物质能突破空间限制,作用于嗅觉器官产生嗅觉,因此闻香是品酒的关键步骤,通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。

酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3cm距离,呈30°靠近鼻尖。初不摇杯,自然吸气,闻酒的香气挥发(溢香)情况;然后手慢慢晃动酒杯,感受酒香扑鼻。


杯与鼻距离、吸气时间和间歇以及吸气量等都是造成判断误差的因素。闻香可以感受到优质酱酒的鲜香,以及经高温转化的曲香和焙烤的香味,正是这些不同层次、不同来源的香味,让酱酒的丰富得到释放和分层表达。


4.细品慢咽,口尝其味


酒的滋味只有在轻嗅细品中得到体会,依据味觉地图的特点,让酒液在口腔不同位置滑过,留下完整的味觉感知。

控制入口量0.5~2ml,轻啜一小口,慢而稳,在舌尖停留1~2秒,感受酒的绵甜;


舌头轻触颚,酒液渗润(平铺)全舌,卷曲、转动舌头,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜,让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中,仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等,好的酱酒酱香、焦香、糊香协调,酸不露头;


2~3秒钟后,口腔中的余酒缓缓咽下,然后张口吸气,迅速闭合呼气,使酒气随呼吸从鼻孔排出,感受是否刺鼻及香气的浓淡,判断回味。

好的酱酒当有类似烤面包的香味从鼻腔溢出,且没有其他邪杂味。