【酱酒知识】酱酒里的“沙”指什么？

在酱酒工艺中，“沙”指高粱，高粱又称蜀黍、红粮，千百年来是酿造白酒的主要原料。

中国名酒无一不是以高粱作主料或佐料酿造而成，其中最有名的是贵州省遵义地区的“红缨子”高粱。因为当地的高粱富含小和红色，所以称为“沙”。

红麝香高粱又称蜡质高粱，谷粒小，皮厚，淀粉含量高，易糊化，可多次烹制，同时在发酵过程中产生丰富的风味，成为酱酒工艺不可缺少的最佳原料。

对酱油酒技术有一定了解的人都知道，酱香酒的主要酿造工艺是茅台酒的“12987”工艺。“1”是一年只有一个生产周期，“2”二次投粮，“9”是原料蒸煮反复9次，“8”是发酵经过8次，“7”是七次采酒

那么在酱酒工艺中与沙有关的工艺到底是什么？

在12987 工艺过程中，两次投量分别称为“下砂“和“糙沙“。在“下沙”工艺中，50％的物料被投入，80％为整粒，20％被粉碎，高粱被蒸煮并加入大曲发酵制做成酒醅进行发酵。

“下沙”法生产的葡萄酒被称为“生沙酒”。由于产酒率低，收涩味重，不易贮存，大部分用于粗砂加工。

“糙沙”

在“粗砂”工艺中，投料量占总投料量的50％，其中70％为全粒，30％为粉碎。工艺流程和下沙工艺相似，不同的地方在于加入大曲的同时加入“生沙酒”进行发酵。

“糙沙”工艺发酵生产的酒称为“糙沙酒”，“糙沙酒”甜味比较好，同时刺激性味道多，生涩味和酸味重，一般用于出酒后的勾调。

“回沙”

“归沙”技术是整个酱酒技术的灵魂，指高粱经过九次烹制而出的酒，而不仅仅是一次烹制发酵而出的酒。在“12987”酱香工艺中，只有在前两次蒸煮工艺中投料，也就是“下沙”和“糙沙”工艺，之后不再投料。

“回沙”工艺使投入的高粱经过九次蒸煮、八次发酵充分榨光高粱中所含的酒份。同时，在“回砂”过程中，将粗砂酒头单独存放，留作出酒后进行调合，酒尾泼会 酒醅从新发酵产香，使高粱得到充分利用。

另外，酱油酒在酿造过程中，根据下“沙”的完整程度不同和是否遵守到“回沙”的工艺，生产出不同的酒，分为昆沙酒、碎砂酒和翻沙酒。

昆沙酒是高粱酿造的一种酱汁酒，具有70％以上的全颗粒，严格遵循“回沙”工艺。昆沙酒是一种地道的酱香型白酒，酱香浓郁，酒体醇厚。

碎沙酒是指经过3~4次磨碎高粱粒、煮3~4次而得的酒。它不需要严格遵守“返砂”的工艺，这样既缩短了酿造过程，又降低了葡萄酒的品质。翻沙酒是在经过九次蒸煮、七次提取的酒糟中加入新的高粱和大曲，只残留少许酱汁香味而制成的一种酒。

它是优质白酒的典型代表，具有良好的“砂”性和优良品质。它的地位和声誉由来已久。