酱香酒知识:如何品酒

品酒，有章可循。

从“色、香、味、格、养、意”，“闻香的优雅度，入口的绵甜度，留口的醇和度，落后的净爽度，饮后的低醉酒度”搭建的源坤“五度六观”的品质观，同时借助《白酒感官品评术语》、《白酒感官品评导则》国家标准，以及朗朗上口的“源坤鉴酒法”，品酒就不再困难，你也可以成为专业的品酒师。

下面结合酱酒的滋味特点及工艺特征，谈谈如何品味酱酒的优美。

1.凝神静气，心系于酒

简单来讲，品酒就是以我们自身为仪器，探测酒内在信息的过程。

如同实验室的测试仪器设备，我们的感觉器官也需要调零，将可能对品酒结果带来影响的外在因素控制在可接受程度，避免健康状况、情绪、饮食等的不稳定给结果带来重大不确定。

品酒之前，心平气和，回归到所要品之酒上，回想关于酱酒工艺、酿造环境、生产企业等关联信息，为品酒最好准备。

2.举杯齐眉，眼观其色

正视和俯视，轻摇酒杯观察酒液的透明度和挂杯。

优质酱香白酒挂杯明显、均匀，仿佛具有丝绸般的质感，酒液清澈透明，酒色无色或微黄，无悬浮物和沉淀。

人们多喜欢色彩斑斓之物，而中国白酒多为无色透明，相较之下，酱酒的微黄带来更多的诱惑与颜色之美，一见倾情，再见倾心。

3.勾头倾杯，鼻闻其香

酒中香味物质能突破空间限制，作用于嗅觉器官产生嗅觉，因此闻香是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。

酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1~3cm距离，呈30°靠近鼻尖。初不摇杯，自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况;然后手慢慢晃动酒杯，感受酒香扑鼻。

杯与鼻距离、吸气时间和间歇以及吸气量等都是造成判断误差的因素。闻香可以感受到优质酱酒的鲜香，以及经高温转化的曲香和焙烤的香味，正是这些不同层次、不同来源的香味，让酱酒的丰富得到释放和分层表达。

4.细品慢咽，口尝其味

酒的滋味只有在轻嗅细品中得到体会，依据味觉地图的特点，让酒液在口腔不同位置滑过，留下完整的味觉感知。

控制入口量0.5~2ml，轻啜一小口，慢而稳，在舌尖停留1~2秒，感受酒的绵甜;

舌头轻触颚，酒液渗润（平铺）全舌，卷曲、转动舌头，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中，仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等，好的酱酒酱香、焦香、糊香协调，酸不露头;

2~3秒钟后，口腔中的余酒缓缓咽下，然后张口吸气，迅速闭合呼气，使酒气随呼吸从鼻孔排出，感受是否刺鼻及香气的浓淡，判断回味。

好的酱酒当有类似烤面包的香味从鼻腔溢出，且没有其他邪杂味。